யப்பானிய உணவும் அவர்கள் பூங்கா போல் கலாச்சாரத்தின் ஒரு கூறாகும் . ஆரம்பத்திலிருந்தே யப்பானிய வீடுகள் சிறியவை. அவர்கள்  விருந்தினர்களை வீட்டில் உபசரிப்பதில்லை. உணவகங்களிற்கே அழைப்பார்கள் . மேலும் அவர்கள் உணவகங்கள் சிறியன. ஆனால், ஏராளமானவை . ஒரு செய்தியில் 160,000 உணவகங்கள் டோக்கியோவில் என நான் அறிந்தேன் (In Tokyo alone, there are an estimated 160,000 restaurants—10 times as many as in New York.) இதை விட முக்கியமானது பத்திரிகையாளர்கள் ஒரு உணவகத்தைத் தேடிச் செல்வார்கள் அதேபோல் தீயணைப்பு படையின் ஒரு உணவகத்தை நோக்கிச் செல்வார்கள். ஒவ்வொரு உணவகமும் ஒவ்வொரு உணவுக்கு விசேடமானது அதாவது நமது பிராமணாள்  தோசை கடை,  ஆப்டீன் பிரியாணி கடை போல். தொடர்ச்சியாகப் போவதால்   வாடிக்கையாளர்களும்  உணவகத்தினருக்கிடையே ஒரு அறிமுகம் , அன்னியோன்னியம் உருவாகி உள்ளது.

தற்போது  மேற்கு நாட்டு உணவுகள், இந்திய,   சீன உணவுகள் என எல்லாம் உள்ளது.

இலங்கையில் ஒரு முறை சீனர்கள் இலவசமாகத் தந்த  அரிசியை உட்கொண்டதால் வயிற்றுப்போக்கு உருவாகி,  பலர் வைத்தியசாலையில் அனுமதிக்கப்பட்டதாக ஒரு செய்தி வந்தது.  இலங்கை அரசு,  சீனர்களின் தரங்குறைந்த உணவை வடபகுதியில் விநியோகித்தது என்ற பிரசாரம்,  கேக்கில் சீனி கலந்தது போல் பரவியது . இலங்கை அரசின் மேல் அக்காலத்தில் அதிக காழ்ப்புணர்வு உள்ளதால் மக்கள் நம்பி விட்டார்கள். ஊடகங்கள் செய்தியை ,  குழந்தைகள் ஊதிய பலூனை வாயில் எச்சி வடிய ஊதிப் பெருப்பித்தன.

உண்மை வேறு இடத்தில்

யப்பானியர்கள்,  சீனர்கள், கொரியர்கள்  அரிசிச் சோற்றை , தற்போது  இலங்கை, இந்தியர்கள் போல்  தட்டையோ, அல்லது  இலையில் குவித்து மலையை உருவாக்கி  உண்பதில்லை. சிறிதளவே அவர்கள் உண்பார்கள்.  இரண்டாவது  அவர்கள் உண்ணும் அரிசி வெந்தபின் பசை போன்ற களியாக வரும். நமது அரிசி போல் பொங்கியபோது தனி சோறாக இருக்காது.   அது அவர்களது கைகளில் உள்ள  தடிகளில் (Chopsticks) ஒட்டியபடி வாயருகே வரும். பசையான சோறு வயிற்றின் உள்ளே அதிகமாகப் போனதும் எமது குடலில் ஏற்கனவே உள்ள நுண்ணுயிர் சூழலை மாற்றுவதும்,  பெருங்குடலின் அசைவு கூடி  வயிற்றோட்டம் வரும்.   உதாரணமாக நீங்கள் கோதுமையை அவிக்காது  ரொட்டியோ அல்லது  வெதுப்பி பாணாக்காது மாவாகக் குழைத்து அதிகமாக  உண்டால் இதே நிலை ஏற்படும்.

200 வருடங்கள் முன்பு யப்பானிலும் நாம் போல்தான். விவசாயிகள் அரிசியை அதிகமாக உண்பார்கள். ஆனால், அவர்கள் அதைத் தீட்டுவது இல்லை. ஆனால் , பிரபுக்கள் தீட்டிய வெள்ளை அரிசி உண்டதால் அவர்களுக்கு பெரி பெரி என்ற நோய்  உயிர்ச்சத்து B1 (thiamine) இல்லாது வந்தது. இது நரம்புத் தளர்ச்சியை உருவாக்கி  மூளை வளர்ச்சியின் குறைவை   ஏற்படுத்தியதால் யப்பானிய ,ராணுவத்தில் அக்காலத்தில் பிரச்சினையாக இருந்தது. மேலும் யப்பானியர்கள் பௌத்தர்களாக  மாமிச உணவு தவிர்த்தார்கள்.  கோழி முட்டை மீன் கிடைத்தாலும்  விலை அதிகமானதால்  பலருக்கு கட்டுபடியாகாது. ஐரோப்பியரின் வருகை யப்பானியர் உணவை மாற்றியது. தங்கள் குறையை உணர்ந்து பிற்காலத்தில் மாடுகள் வளர்த்தார்கள்.

யப்பானியர் உணவு ஆதிகாலத்தில்  மீன் பச்சையாகவே உண்ணுவார்கள். நாம் எல்லோருக்கும் தெரிந்த (sushi) ஆரம்பத்தில் பச்சை மீனை சோற்றில் சுற்றி வினிகரில் பாதுகாப்பாக வைத்திருக்கவே  உருவாகியது .

ஹிரோஷிமா நகரில் நாங்கள்  நின்ற இரவு,  எங்களை ஒரு சிறிய உணவகத்திற்கு அழைத்துச் சென்றார்கள் . அது முக்கியமாக ஓதனோக்கி (Okonomiyaki) என்ற ஒரு உணவுக்கு,  அந்த உணவகம்  பிரபலமானது.  இத்தாலியர்கள் உணவற்ற காலத்தில் மிகவும் இலகுவாகத் தயாரிக்கக் கூடிய பிட்சாவை உருவாக்கியது போல் யப்பானியர்கள் மிகவும் மலிவாகவும் இலகுவாகவும் தெருவில் வைத்து தயாரிக்கும் உணவை போருக்குப் பின்னைய காலத்தில் உருவாக்கினார்கள்.

இலகுவாகவும் உங்கள் விருப்பத்திற்கேற்ப பொருட்களை அதில் சேர்த்துத் தயாரிக்க முடியும். ஆரம்பத்தில் செய்த பான்கேக்கில் , கொட் பிளேட்டில்  எங்கள் முன் வைத்தது அதிக அளவு  கோவா தூள்களை நறுக்கி போடுவார்கள்.  இப்போது முளைத்த பாசிப் பயறுகளைப் போட்டு அதன்மேல் வைத்து முட்டை,  பேக்கன் என்பன போடப்படுகிறது. அதன்மேல் ஏதாவது தக்காளி அல்லது மிளகாய் ஜுஸ் ஊற்றப்பட்டு மிகவும் இலகுவாகத் தயாரிக்கப்படும். இந்த உணவு மேற்கத்தைய உல்லாச பிரயாணிகளிடம் மிகவும் பிரபலமானது. மலிவானதும் கூட.

இதைப் பார்த்தபோது நமது கொத்து ரொட்டியில் கறிகளோடு கொத்தி போடுவதற்குச் சமனானது. இங்கு யப்பானிய   பெண்கள் சிரித்தபடி செய்தார்கள்.  அவர்கள் உணவு தயாரிப்பதை  பாதி நேரமும் அவர்களையும்  பாதி நேரம் பார்த்தபடி இருக்கும்போது பசி எடுக்கும். வாயைப் பிளந்து அங்கலாய்தபடி இருக்கும்போது,   தாமதமற்று  உணவு எங்கள் கைக்கு வந்துவிடும்.

யப்பானியர்கள் உணவுகளில் எனக்குத் தெரிந்த விடயம் அவர்கள் அதிக அளவு பயறு வகைளையும் காய்கறிகளையும் உண்கிறார்கள். பௌத்தம் வந்ததால் பல நூற்றாண்டுகள் மாமிசம் உண்ணாது இருந்தார்கள்.    இப்பொழுது  மீன் மிகவும் பிரபலமானது,   நீல நிறமான ரியுனா மீன் (Blue fin Tuna) .

ஒரு சிறிய ஊரில் உள்ள  சந்தைக்கு நாங்கள் சென்றபோது எப்படி மீனை அரிவது என எங்களுக்கு காட்டினார்கள். அந்த விதமாக மீனை  சீவி எடுப்பதை ஒரு கலையாக செய்கிறார்கள்.  எங்களைப்போல் மீனைக் கத்தி கொண்டு வெட்டுவதில்லை.தேர்ந்த சிற்பியின் கைவண்ணம்போல் அவர்கள் வெட்டும்  கலைநயத்தை நான் எங்கும் பார்த்ததில்லை . மீன் அரிந்த பின் அந்த மீனின் மிகுதியான தலை, முதுகெலும்பு , வால் என  ஏலம் போட்டார்கள்.

மிருக வைத்தியனாக எனக்குத் தெரிந்தவை மீனின் வயிற்றுப் பகுதி எப்பொழுதும் மென்மையானது . அவை நீந்தும்போது அதிக வேலை செய்யாத தசைகள். அவை  வாலும் தலைப்பகுதியும் கடினமாகி இருக்கும் . மெல்பேர்னில் உள்ள டன்டினோங்  மீன்கடையில் நான் மீன் வாங்கப்போகும்போது எப்பொழுதும் வயிற்றுப் பகுதியைக் காட்டி தரும்படி  கேட்டால்,  சுற்றி உள்ளவர்கள் என்னைப் பார்க்கத் திரும்புவார்கள்.

இது புதிய விஞ்ஞான விடயமல்ல,  நான்  சிறுவனான எழுவை தீவில்  வளர்ந்த  காலத்தில்,  சுயநலமாக மற்றவர்களை பார்க்காது தன்னை பிரபலப்படுத்துபவர்களை நோக்கி  ‘இவன் எங்கு போனாலும் மீனின் நடு முறி கேட்பான் ‘ எனது  எட்டு வயதளவில் எனது தாத்தாவின் வாயால்  இதை கேட்டுள்ளேன். தன்னை மட்டும் காதலிக்கும் முக்கிய மனநிலையை (Narcissistic mentality) பற்றிய  படிமமான  சொற்றொடர்.  இக்காலத்தில் அந்த அனுபவங்களின் அறிவுகள் தொலைந்து விட்டன.

யப்பானிய உணவில் இன்னொருபகுதியாக  நான் பார்த்த விடயம் நொதித்த உணவுகள் – அவை இக்காலத்தில் பல வைத்தியர்களால் சிபார்சு செய்யப்படுகிறது. யப்பானில் பயணித்த ஒவ்வொரு நாளும் நாங்கள் காலையில் குடித்தது மீசோ சூப்பாகும் .

இந்த மீசோ சூப் விபரத்தை   எனது மனைவி சொல்லியபடியால் அதை சிறிது அவதானித்தேன்.  இந்த  சூப்பில் தக்காளி சூப் போன்ற மெதுவான புளிப்பு  உள்ளது . அதற்கப்பால் எப்படி செய்கிறார்கள் என்று பார்த்தபோது,  மீசோவின் அடிப்படையை  பல காலமாக தயாரித்து நமது ஊறுகாய்போல் போத்தல்களில்  வைத்திருக்கிறார்ரகள்.  அத்துடன் உறவினரகள் அயலார் மத்தியில் பரிமாறிக்கொள்வார்கள் . சோயாவை அரைத்து அத்துடன்  நொதிக்கும் பங்கஸ் உள்ள அரிசியையும் உப்பையும் சேர்த்து மாதங்கள் ,வருடங்கள் என ஒக்சிசன் அற்ற நிலையில் இருட்டில் ஊறுகாய் போத்தல்கள்போல் வைக்கும்போது,  அது காற்றற்ற  நிலையில் நொதிப்படைந்து இறுதியில் மரக்கலரில் இருந்து கறுப்பு  நிற களிம்பாக வரும்.  அதில் அவித்த காய்களிளை   போட்டு  உங்களது விருப்பத்திற்கு ஏற்க கோழி  மீன் என தேவையானதை சேர்த்துக் கொள்ளலாம் . இந்த மீசோ சூப் யப்பானியர்களின் உணவின் முக்கிய பகுதியாகும்.

சில உணவுக் கடைகளுக்கு போய்விட்டு உணவின்  விலையை பார்த்து விட்டு  திரும்பினேன். ஏற்கனவே விலை அதிகமான உணவு என்ற  விடயம் எனக்குத் தெரிந்திருந்தது. அதைப்பற்றி இங்கு சொல்லவேண்டும்.  யப்பானில் மிகவும் விலை உயர்ந்த உணவாக எனக்கு தென்பட்டது ( Wagyu or Marble beef) அதாவது  ஒருவித மாட்டிறைச்சி.   சில மாடுகளை அசையாது வைத்து உணவு கொடுத்து வளர்க்கும்போது அவைகளின் தசைகளின் இடையே  வெள்ளை கொழுப்பு படியும். இது சிவப்பான இறைச்சியில்  வெள்ளை  கோடுகளாலான தோற்றத்தை கொடுக்கும் . இதை பளிங்குப் படிவு என்பார்கள். 

 சீனி, கொழுப்பு,  உப்பு மூன்றுமே உணவின் சுவைக்கு காரணம் எனபதற்கிணங்க இந்த கொழுப்புள்ள மாட்டிறைச்சி  மிகவும் ருசியானது.  இந்த மாடுகளுக்கு விசேடமான இன மாடுகள் பாவிக்கிறார்கள். அத்துடன் அவுஸ்திரேலியா ,  அமெரிக்காவில் நாங்கள் 22 மாதங்களில்  வளர்ந்த மாட்டை இறைச்சிக்கு உணவாக்குவோம். ஆனால், இவர்கள் 30 மாதங்கள் கொழுப்பேற  விடுவார்கள். இந்த மாட்டிறைச்சி உணவு கூட 200 வருடங்கள் தான் தொடங்கியது . அதிக கொழுப்பு உள்ளதால் இது உடல் நலத்திற்கு நல்லது அல்ல என்ற கருத்து தவறு உண்மையில் இது நல்லது.   ( 30% low in Saturated fat, and more unsaturated fat).

தற்பொழுது யப்பானிய உணவு அதிக காய்கறிகளும் மீனும் கொண்டதுடன் அரிசியின் பங்கு குறைந்த உணவானது பல நாட்கள் எனது டயபற்றிஸ் நோய்க்கான மாத்திரையை  நான் தவிர்த்துக் கொள்ள முடிந்தது என்பது இந்தக் கட்டுரையின் முக்கிய விடயம் .

இந்த மின்-அஞ்சல் முகவரி spambots இடமிருந்து பாதுகாக்கப்படுகிறது. இதைப் பார்ப்பதற்குத் தாங்கள் JavaScript-ஐ இயலுமைப்படுத்த வேண்டும்.